La tendencia culinaria conocida como raw food tiene como principal objetivo conservar al máximo los nutrientes y las propiedades de los alimentos. El cocinado a temperaturas superiores a 45ºC destruye en torno al 80% de sus vitaminas y minerales por lo que los alimentos crudos o ligeramente cocinados son más fáciles de digerir y aportan mayores dosis de energía.
En cocina raw food es fundamental utilizar ingredientes de la más alta calidad, por lo que tiene muy en cuenta su frescura y cualidades organolépticas. Esto, sumado a la utilización de técnicas culinarias alternativas como la fermentación, el deshidratado, el marinado etc., da como resultado la creación de platos con texturas y sabores únicos. La cocina raw food permite a los chefs experimentar y elaborar platos creativos y sofisticados propios de la alta gastronomía.
BarraCruda, dos ubicaciones en Madrid
Inspirado por su trabajo en diferentes restaurantes de todo el mundo, el cocinero venezolano José Alberto Zapata abrió su primer negocio, el restaurante BarraCruda (Calle Bahía de Palma, 8) en el madrileño barrio de Barajas en 2019. Con él arrancó su particular concepto: una oferta de platos crudos, semicrudos y cocciones a baja temperatura caracterizados por la mínima manipulación del producto y elaborados con materias primas de la máxima calidad.
BarraCruda es, por tanto, un restaurante de alta cocina raw food, un proyecto que el propio Zapata define como «alta cocina sin cocina». En poco más de tres años ha conseguido un Solete concedido por la Guía Repsol y se ha convertido en un local de referencia en el barrio de Barajas. Un éxito que ha empujado a Zapata a abrir una nueva sucursal con la finalidad de continuar dando a conocer su singular cocina. La ubicación elegida ha sido el Mercado Municipal de Ibiza (Calle de Ibiza, 8) un lugar emblemático con el acerca el concepto BarraCruda a los vecinos y visitantes de una de las zonas más exclusivas de la capital.
BarraCruda, alta cocina sin cocina
Inaugurado el pasado mes de octubre de 2022, el espacio situado en el Mercado de Ibiza propone un concepto más informal que el de Barajas: con la cocina raw food como bandera, la carta está formada por 17 platos distribuidos en tres grupos.
En «Las tapas» se incluye una interesante selección de entrantes como la Sardina ahumada con queso tetilla y mermelada de tomate; el Spring roll de atún; el Strudel de rabo de toro o el Sam de presa ibérica; entre otros. En la sección «Para compartir», aparecen propuestas ideadas para degustar en compañía como el Ceviche de corvina limeño, el Tiradito de pez limón con miel y pisco, el Steak tartare, la Cazuela de Langostinos en salsa thai de coco y guindilla o los Huevos a baja temperatura con patatas tartufo y foie. La carta dedica también un espacio a los «Postres».
Las elaboraciones de BarraCruda son sencillas -no más de cuatro pasos de montaje- para las que se utilizan técnicas poco invasivas procedentes principalmente de Latinoamérica y Asia, un concepto que comparte con su hermano mayor. El local de Barajas dispone de una carta compuesta por 30 platos divididos en «Entrantes», «Crudos», «Cocinados» y «Postres», en la que se pueden encontrar interesantes incorporaciones como la Ensalada de tomates asados y gazpacho verde, el Atún a la cubana, el Tataki de presa ibérica, el Pulpo rostizado con puré de boniato o el Churrasco de corvina con verduritas asadas, entre otros.
El 80% de los platos que se pueden degustar en BarraCruda son gluten free y los que no lo son se pueden modificar. Además, en los dos locales se puede probar un menú degustación que transmite la esencia de la cocina de José Alberto Zapata. Consta de diez pasos – siete salados y tres postres- y el precio es de 40€.
La carta de vinos es otro de los puntos fuertes de BarraCruda. Está formada por referencias de diferentes denominaciones de origen como Rioja y Ribera del Duero, pero también otras más minoritarias como Yecla, Bierzo, Lanzarote o Alella. La mayoría proceden de pequeñas producciones y el precio de la botella no supera los 30 euros. En Barajas, la carta consta de 30 referencias mientras que en para Ibiza se han seleccionado 17. En los dos locales se añaden periódicamente «vinos fuera de carta».
