En el barrio de Artike, unido indefectiblemente al río del mismo nombre en cuyas orillas se asentaban hace no tantos años molinos y ferrerías, se disfruta al máximo de los ecosistemas del Urdaibai, y no simplemente porque Bermeo sea parte de esa Biosfera sino porque los hermanos Goikoetxea, con Gaizka a los fogones, se encargan de acercar sus sabores a los clientes.
Un proyecto familiar que arranca en 2018 con la compra de Nafarrola, un caserío de mediados del siglo XIX bajo el paraguas de un topónimo del que ya existía constancia en el XIII. Sin dejar de ser un caserío, Nafarrola Erdikoa se transformó en 2021 en un hotel muy especial de solo ocho habitaciones al que dos años más tarde siguió el Restaurante Rola y, en no mucho tiempo, los viñedos plantados hace meses alrededor del hotel serán capaces de dar uva suficiente como para que Josu, al frente del hotel, y Gaizka, elaboren su propio txakolí. De momento, ellos sirven treinta y dos referencias de productores locales, el triple que al comienzo de la andadura porque así lo venían demandando los clientes, en su mayoría extranjeros. Cada uno de estos vinos se lleva a la mesa acompañado de una carta explicativa del origen que, a la vez, desarrolla los argumentos del posible origen del nombre de este vino vasco, txakolí, cada día más apreciado. “Etxeko egina”, hecho en casa; “Etxeko aina”, suficiente para casa, son las teorías más extendidas aunque hay una tercera que lo vincula con un ritual de bendición hebreo en el que las palabras que se pronuncian durante el mismo, “ Shehakol Nihyah Bidvaro”, tienen , al parecer, un sonido similar. Con la responsabilidad que confiere estar certificados por la Carta Europea de Turismo Sostenible, Rola se afana en difundir etiquetas y variedades, siempre, y de todos los productos, de proveedores de cercanías. Incluso la vajilla llega de un artesano de Bermeo: Vicente Alcaide.
Uno y otro, Josu de 42 años y Gaizka de 37, son autodidactas en esto de la hostelería y algo menos en el mundo de la restauración. El más joven comenzó al frente de dos tabernas y remató experiencia con un trimestre al lado de Hilario Arbelaitz, chef del Zuberoa. De él, dice, aprendió el modo de trabajar, la inconformidad con lo, simplemente, bien hecho.
El menú degustación, que Rola sirve bajo reserva los mediodías de jueves a sábado, es un viaje de una docena de platos que por 95 euros recorre mar, montaña, praderas, bosques, valles o marismas. El deliberado nombre “Viaje por la reserva del Urdaibai”, le viene al pelo. Arranca con una declaración de intenciones: queso con nueces que, tradicionalmente, se servía como acompañamiento del txakolí, al que en el caso de ser mujer, se regaba con sifón. De infarto el pan Gure-Ogia de Munguía empapado en aceite Artajo, en el que el chef macera pimientos verdes: diez kilos para obtener un litro.
Sostiene Victoriano Porto, exinspector Michelin, con quien compartimos mesa, que el producto de proximidad es el que te lleva más lejos. Hasta el infinito y más allá nos traslada ese viaje gastronómico por el Urdaibai que hace parada en Bermeo para elaborar con sus anchoas ,a las que deja descansar sobre un fino talo de maíz, un plato que con su mantequilla de txakolí, su crema de coliflor, su flan de foie y caramelo de Pedro Ximenez, rinde homenaje al huerto, al río y al caserío. Bermeo y el atún son inseparables, un plato sencillo y con tradición para el que las neskatillas han trabajado tejiendo, como lo hacen en el puerto, las redes que decoran el plato. Gaizka lo cuece con agua de mar y acompaña con salsa de marmitako, homenaje ahora a los pescadores. El pueblo que olvida su origen y su historia está abocado a desaparecer, sigue diciendo Porto mientras se deleita con el sabor de la lubina, en la que la bruma característica del Urdaibai se adueña de un plato que se sirve regado con salsa de begihaundi. Del mar, con su ostra asada, a la montaña, con un pichón asado, nabo relleno de sus higaditos y base de aceite de piñones sin olvidar los huevos ecológicos ni los perretxikos. Una antesala para el triple postre, perfecta : helados de pino, laurel y eucalipto, hojaldre de manzana como homenaje a las pomaradas del lugar y como reclamo para cuidar nuestros sitios una piña macerada con helado de hierbaluisa y leche de coco fermentada. Todo, antes de regresar a los orígenes gracias a un surtido de quesos de Urbaibai y Nafarroa y de rematar sobremesa con sus petit-four de chocolate. Suscribo cada una de las palabras de Victorio Porto cuando subraya que sin tradición no hay evolución ni innovación, un criterio que parecen refrendar los clientes que, antes de cruzar las puertas para despedirse, no ocultan su satisfacción en el libro de clientes.
