Tras más de un año en Madrid, Kamiku Quesería Bar consolida en el barrio de Salamanca un concepto único: llevar directamente los quesos de su propia ganadería y quesería navarra hasta el consumidor. Se trata de un espacio donde además de poder descubrir y adquirir en su tienda los artesanos quesos Kamiku de la mano de la propia familia productora que atiende personalmente el local, cuenta con una zona de restaurante en dos alturas, donde poder degustar platos de la gastronomía navarra y donde sus quesos son los principales protagonistas.
De criar sus propias ovejas y producir la leche a elaborar, madurar y finalmente servir sus quesos al consumidor. Ese es el recorrido que propone Kamiku Quesería Bar, el proyecto con el que una familia navarra de ganaderos y queseros ha llevado a Madrid el último eslabón de una historia que comenzó hace más de dos décadas.
Kamiku es una quesería formada por Ainara Ansa, ingeniera agrónoma, y Alberto Migueltorena, veterinario. “Hace 20 años dejamos nuestros trabajos y decidimos formar nuestro propio rebaño de ovejas, estudiamos todos los procesos de elaboración quesera en nuestra zona, ampliamos nuestra formación en Francia, y creamos lo que hoy en día es nuestro producto estrella: el queso curado con corteza de mohos salvajes del Valle de Bertiz. Nuestro propósito siempre ha sido elaborar quesos artesanales, como se hacía hace 100 años que sean además de ricos saludables, te los puedes comer enteros hasta la corteza”, en palabras de la propia Ainara.
De la leche cruda a las cortezas naturales:
- Están elaborados con leche cruda de verdad, sin ningún tipo de tratamiento térmico, la misma leche que toma el cordero de su madre es la que estás tomando cuándo comes sus quesos. Por eso tiene todos los microorganismos intactos en la leche y por lo tanto es un magnífico probiótico natural.
- Además, la corteza es un cultivo de mohos de Bertiz y por eso es comestible. Los quesos Kamiku son quesos artesanos desde el interior hasta el exterior. Un tercio de la plantilla se dedican a frotar y cultivar esta corteza manualmente y así conseguir un queso muy diferente y reconocible. La corteza natural protege al queso y no deja que se seque durante el proceso de maduración. El queso va cogiendo sabor mientras madura, pero conserva una textura muy cremosa que hace que sea muy fácil de comer y además deja un regusto prolongado muy agradable.
El mejor resumen del concepto de Kamiku es su tabla degustación, concebida desde las elaboraciones más suaves hasta las de mayor intensidad y acompañada de membrillo casero, mermelada, frutos secos y panes. En base a esta elaboración, Kamiku ofrece 7 variedades de queso en un recorrido en la mesa:
- Queso tierno con bífidus: un queso sin ninguna grasa añadida. Sirve tanto para comer al natural en una ensalada como también para fundirlo. Al calentarlo, no saca aceite ni se desparrama. En Francia lo distribuyen como la mozzarella de oveja. Medalla de Oro 2025 Concurso Internacional de Lyon, Francia.
- Queso Camembertiz: queso de pasta blanda, elaborado con leche de oveja en lugar de vaca como el camembert tradicional. Por esto es más cremoso y con un sabor menos ácido. Se va poniendo blandito conforme madura.
- Queso curado con mohos naturales de Bertiz: elaborado con leche cruda y corteza de Mohos, es su producto estrella. Con una curación de 6 meses tiene toques lácticos que evocan a leche cruda de verdad. Medalla de Oro en el Mondial du Fromage 2023, Tours, Francia, Medalla Gran Oro en el Concurso International Trophy 2023, Frankfurt, Alemania, Cincho de Oro 2022, Zamora, España, Medalla de Oro en el Concurso Internacional del Pirineo 2013 y 2009.
- Queso curado con mohos naturales de Bertiz con una curación de 10 meses donde el queso ya presenta una personalidad más marcada, con matices que recuerdan a frutos secos.
- Queso ahumado con madera de roble y de haya: una curiosa elaboración donde hacen fuego y pasan el humo a una habitación, allí le dan un toque de leña pero sin enmascarar el sabor del queso. Se nota que está ahumado de forma tradicional. Medalla Gran Oro en el Concurso International Trophy 2026, Frankfurt, Alemania.
- Queso de afinado largo de más de un año: es un queso con una maduración prolongada que recuerda al parmesano. El parmesano es de vaca y el de Kamiku es de oveja. Es un queso seco con cuerpo quebradizo y potente, con un ligero toque dulce.
- Queso afinado más de dos años sin oxígeno: es un queso, que recuerda al roquefort o cabrales, ya que tiene una textura mantecosa, blandita y con un ligero picor.
Los quesos de la familia han obtenido además diferentes reconocimientos y premios nacionales e internacionales a lo largo de su trayectoria, reforzando un proyecto que combina ganadería, elaboración artesanal y afinado. Recientemente han recibido el galardón al Mejor producto local en los XVIII Premios Anuales de la Academia Navarra de Gastronomía. Y el premio a la Internacionalización en los XI Premios Alimenta Navarra 2026.
Al frente de Kamiku Quesería Bar, está uno de los hijos de Alberto y Ainara, su hijo Oihan, que fue el promotor de venir a Madrid desde Navarra. Al finalizar su formación en Administración y Dirección de empresas, Oihan se planteó: “Ya que tenemos las ovejas y hacemos los quesos, el último eslabón de la cadena es poder explicárselos directamente a la gente, que los pruebe, conozca cómo se elaboran y entienda todo el trabajo que hay detrás de cada pieza. Hay mucha gente que valora los productos artesanos que sean sanos”.
La carta utiliza además los quesos de la familia como ingrediente en muchas de sus elaboraciones y también hay muchas otras opciones sin queso, Entre sus creaciones destacan sus tostadas, crujientes de anchoas de Santoña con crema de queso ahumado; corazones de alcachofas; pimientos rellenos de txangurro, tataki de atún rojo de almadraba con pisto de verduras de Navarra; carrilleras con patata revolcona y queso; canelones de Black Angus con queso gratinados; brioche con pulled pork, cebolla encurtida y crema de queso ahumado; entre otros. El objetivo es demostrar que un queso artesanal no tiene que limitarse a una tabla, sino que puede convertirse también en un ingrediente gastronómico.
En el apartado de postres, merecen especial atención sus tartas de queso de elaboración propia. Seleccionan quesos con una cremosidad muy especial y de esta forma consiguen unas tartas muy cremosas, con muy poco azúcar y sin harinas, aptas incluso para las personas celíacas. Cuentan con cuatro variedades de tartas: de queso tierno, de queso Camembertiz, de queso curado y de queso ahumado, y todas son igual de cremosas, no empalagan al llevar muy poco azúcar y se distingue claramente el sabor de sus quesos.
Kamiku Quesería Bar cuenta con menús tanto para entre semana como para fin de semana desde 21 €. Hacen catas y maridajes de quesos, chocolates y vinos tanto en su local como en empresas donde hacen eventos. Además, cuentan con la tienda, donde se pueden adquirir todos sus quesos, cajas regalo, además de otros productos selectos como mermeladas caseras, mieles ecológicas, ibéricos, aceites, conservas, vinos, etc
Datos de interés:
- Dirección: c/Alcalá, 90
- Horario: abre ininterrumpidamente de miércoles a sábado de 11:30 a 23:30 horas y los domingos de 11:30 a 23:00 horas. Cierra lunes y martes.
- Precio medio: 20-25 €
- Contacto y reservas: 91 995 09 84 www.kamiku.es
