La Navidad es la época del año en la que más disfrutamos de la comida en las reuniones con familiares y amigos. Los menús propios de estas fechas están compuestos por los platos típicos de cada zona y una variedad de postres navideños que sirven como broche de oro a cualquier banquete. Turrones, polvorones, mazapanes, mantecados, roscón de reyes… son algunos de los dulces que ocupan un lugar primordial en nuestras mesas. Pero también, cada vez más, introducimos postres de otros países que hacen las delicias de los paladares más viajeros.
Si eres de los que prefiere elaborar sus propios postres en casa, no te puedes perder los diferentes cursos que la mayor escuela de gastronomía online, Scoolinary, pone a disposición de sus alumnos. En ellos, encontrarás una gran variedad de recetas de postres navideños que te acercan tres de los mejores reposteros de nuestro país: Joanna Artieda, David Gil y Daniel Álvarez. Para abrir boca, os dejamos las recetas de cuatro de los postres más típicos de estas fechas: turrón duro, polvorones, galletas de jengibre y roscón de reyes.
Turrón duro de David Gil
El turrón es el postre más tradicional de la Navidad en España. En nuestro acervo gastronómico existen diversas recetas para elaborarlo en nuestra propia casa. En el curso Turrones clásicos y modernos, el gran maestro pastelero David Gil, enseña las técnicas para preparar las distintas variedades clásicas, y otras más modernas, de turrones. Así, los alumnos de Scoolinary pueden aprender a realizar de forma profesional cualquiera de los turrones que hemos disfrutado tradicionalmente con nuestras familias. Como muestra, compartimos la receta de un clásico, el turrón duro.
Turrón duro: Nougat
Ingredientes para el nougat (2 unidades):
• 350 gr miel
• 575 gr azúcar
• 200 gr agua
• 75 gr glucosa líquida
• 120 gr clara de huevo
• 150 gr avellanas peladas
• 150 gr almendras peladas
• Pan de ángel
Preparación:
• Picar las almendras y las avellanas a trozos grandes y tostar en el horno a 150ºC durante 15 minutos.
• Montar las claras. Mientras empiezan a montar cocer la miel a120ºC y añadir a las claras en forma de hilo, como si fuera un merengue.
• Mientras monta, elaborar un almíbar con el agua, los 575 gr de azúcar y la glucosa, a 156ºC.
• Cuando tengamos el almíbar lo añadimos en forma de hilo a la montadora.
• Cambiar las varillas de la montadora por la pala y continuar batiendo hasta que la masa obtenga un punto de bola fuerte.
• Añadir los frutos secos picados y tostados, mezclar y extender rápidamente con las manos engrasadas en el molde forrado con papel de guitarra. Enfriar por 12 horas.
Acabado:
• Cortar el plan de ángel al tamaño del turrón.
• Desmoldar el turrón y disponerlo entre dos obleas de pan de ángel.
Polvorones y galletas de jengibre de Joanna Artieda
Uno de los dulces navideños más arraigados en nuestra tradición culinaria son los polvorones. Su origen está en Andalucía, concretamente en la Estepa donde abundan los cerdos ibéricos de los que se obtiene la manteca, uno de sus ingredientes principales. La reconocida “postrera” (como ella misma se denomina) Joanna Artieda,
explica la receta tradicional en Postres Navideños del Mundo. En este curso, además, la navarra te invita a dar un respiro a lo ya conocido y descubrir las costumbres gastronómicas de diferentes países en Navidad. Como avance, te dejamos la receta de un postre de origen alemán pero que, gracias a los hermanos Grimm, se extendió por todo el mundo: las galletas de jengibre.
Polvorones
Ingredientes (860 gr. de masa / 25 galletas tamaño medio):
• 200 gr manteca de cerdo (100% pura a partir de chicharrones puros de cerdo)
• 400 gr harina de media fuerza (W 250/260) tamizada
• 100 gr almendra en polvo tostada
• 10 gr canela Ceylán en polvo
• 100 gr azúcar glas
• 1 unidad ralladura de limón o cítrico de temporada
Preparación:
• Tamizar los elementos secos y llevarlos a la batidora.
• Mezclar la canela con la manteca de cerdo pomada e incorporar.
• Trabajar la masa en el robot de pastelería con pala. Añadir el azúcar glas y la ralladura hasta conseguir una pasta lisa y uniforme. Dejar reposar.
• Extender la masa entre dos silpats hasta que tenga un grosor de unos 2 cm (ayudándonos de un rodillo y guías) formando un rectángulo.
• Dar forma a los polvorones con cortantes para galletas y enfriar en la nevera.
• Una vez que la masa se endurezca, separar los excedentes de masa de los polvorones ya marcados previamente con el cortador.
• Colocar los polvorones troquelados sobre una bandeja plana con silpat.
• Horno precalentado a 180º C (356º F) durante 12-13 minutos.
• Ventilador al 2 (velocidad media). Tener en cuenta que cada horno es distinto y puede variar el tiempo/temperatura.
• Enfriar sobre una rejilla por completo antes de decorar.
Presentación y emplatado:
• Polvorones (enfriados completamente)
• 20 gr azúcar glas
• 20 gr canela Ceylán en polvo
• Piel de cítricos (rallada al momento), helado o sorbete… (opcional)
• Espolvorear con azúcar glas o/y canela por encima.
• Opcional para postre de restaurante: Terminar con ralladura de cítricos, una quenelle de helado…
* Otra alternativa es envolver los polvorones con papel. Esta opción es adecuada para proteger los polvorones si no se consumen al momento. En este caso no rallar cítricos por encima ya que la piel se oxidará.
Galletas de jengibre (Gingerbread cookies)
Ingredientes (850 gr. de masa / 20 galletas tamaño medio):
• 300 gr harina de media fuerza (W 250/260) (tamizada)
• 140 gr mantequilla sin sal (pomada)
• 200 gr azúcar glas
• 50 gr azúcar moreno integral
• 75 gr melaza o miel de caña
• 63 gr huevo fresco
• 8 gr impulsor / 8 gr Bicarbonato
• 6 gr jengibre fresco rallado.
• 6 gr canela Ceylán en polvo.
• 0,3 gr nuez moscada
• 4 gr sal fina
Preparación:
• Juntar en el bol del robot de pastelería con pala (accesorio), la mantequilla pomada junto con la sal, la ralladura de jengibre fresco, la canela y la nuez moscada rallada al momento.
• Trabajar la mantequilla ligeramente con las especias.
• Añadir la harina tamizada.
• Añadir los elementos restantes y mezclar hasta integrar (azúcar moreno, impulsor, huevo fresco y miel de caña). Se obtiene una mezcla homogénea y algo pegajosa.
• Para facilitar el manejo, darle un reposo a la masa con film en el frigorífico de 2-4 horas como mínimo.
• Precalentar el horno a 180º C (356º F) sin ventilación.
• Estirar la masa entre dos silpats, con la ayuda de un rodillo con guías dándole un grosor de entre 4mm y 6mm.
• Cortar las galletas con los cortadores gingerbread y quitar el excedente.
• Hornear durante 10-12 minutos (el tiempo dependerá de qué horno usemos y del grosor de las galletas). Retirar del horno y dejar enfriar por completo antes de servir.
Ingredientes para la glasa:
• 200 gr azúcar glas
• 70 ml agua mineral
Preparación:
• Tamizar el azúcar glas y colocarlo en un bol adecuado
• Incorporar poco a poco el agua mineral e ir removiendo con varillas hasta obtener la textura deseada (homogénea y espesa)
• Introducir en una manga (con boquilla mini) para poder decorar las galletas.
Roscón de Reyes de Daniel Álvarez
El Día de Reyes es uno de los más emocionantes del año. A la ilusión de recibir los regalos se suma el placer por degustar el clásico roscón, un postre delicioso e imprescindible en las casas españolas cada 6 de enero. En Scoolinary dispones de la receta para lograr el roscón más esponjoso de la mano del maestro pastelero y chocolatero Daniel Álvarez . En el curso Panettone y Roscón, el chef comparte la receta del popular postre italiano y de un roscón con un toque mediterráneo como lo preparaba su abuelo. Daniel explica todos los secretos para que quede suave y esponjoso, con una decoración muy original y vistosa.
Roscón
Ingredientes para 5 roscones de 450 gr:
• 1000 gr harina fuerza
• 600 gr huevos (fríos)
• 125 gr azúcar
• 22 gr sal
• 25 gr levadura
• 400 gr mantequilla
• 110 gr leche
• 12 gr ralladura de naranja
• 6 gr ralladura de limón
• 20 gr agua de azahar (opcional)
Preparación:
• Amasar todo junto, menos la mantequilla y la ralladura de limón y naranja, hasta obtener una masa elástica y con consistencia, síntoma de buena formación de malla de gluten.
• Añadir poco a poco la mantequilla fría y la ralladura hasta que la masa vuelva a estar elástica y de nuevo se separe de las paredes de la cuba de la amasadora.
• Dejar fermentar 45 min. aprox. a temperatura ambiente, (para favorecer la elasticidad aumentando el volumen y desarrollo de aromas)
• Hacer una fermentación en frío y en bloque en el frigorífico 2-4 ºC hasta el día siguiente 12 horas aproximadamente.
• Hacer pesadas de 500 gr. Formar los roscones.
• Poner las figuritas y el haba en el momento de formar los roscones.
• Una vez formados fermentar aproximadamente Entre 26-28 ºC durante 2 hs 30 min. (25% humedad)
• Pintar el roscón con yema de huevo.
• Decorar con almendra en granillo, naranja confitada, cereza roja y azúcar húmedo.
• Cocer a 180 ºC 25-26 min. en horno de suela preferiblemente.
Ingredientes de la naranja semi-confitada:
• Naranja cortada en rodajas de 0,5 cm.
• Jarabe TPT cantidad suficiente
• Para el Jarabe TPT:
• 500 gr agua
• 500 gr azúcar
• Mezclar y romper a hervir. Reservar en frío
Preparación:
• Cortar las rodajas de naranja, cubrirlas con el jarabe previamente realizado, justo hasta la superficie.
• Volver a arrancar un hervor y reservar en frío hasta su utilización.
Ingredientes del azúcar húmedo:
• 500 gr azúcar grano
• 5 gr Grand marnier o cointreau
• Agua
Preparación:
• Humedecer el azúcar con el agua hasta que quede textura de arena.
• Incorporar el grand marnier y reservar bien en lugar hermético.
