La Cocina de l’Empordanet

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El Baix Empordá, o Empordanet, es una comarca de la Costa Brava que encierra un pequeño mundo rico en detalles y contrastes.

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La Costa Brava goza de una extraordinaria tradición gastronómica, hoy reconocida en todo el mundo gracias a restauradores de la genialidad de Ferrán Adriá, Joan Roca y Carme Rucalleda, entre otros.

El Baix Empordá, o Empordanet, es una comarca que encierra un pequeño mundo rico en detalles y contrastes. Tierra adentro es una llanura apenas alterada por suaves ondulaciones, mientras que cerca de la costa el territorio se quiebra en entrantes y salientes, en pequeñas calas de aguas turquesa, en playas donde los pinos bajan hasta el mar.

Estas tierras han propiciado una gastronomía hoy reconocida en todo el mundo, basada en los productos de gran calidad vinculados al territorio, y que han sentado las bases de una especialidad local, muy arraigada en todos sus establecimientos,  y en las cocinas de las abuelas, con una mezcla sutil de carnes y pescados, mar y montaña. La fusión perfecta de un territorio con una manera de cocinar.

 

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Establecimientos como Es Portal, con Joan Carles Sánchez a la cabeza, El Roser 2, con los hermanos Jordi y Rafel Sabadí, Aigua Blava, dirigido por Josep de Vehí y con LLuis Ferrer al frente de los fogones, el restaurante Casamar, encabezado por los hermanos Casellas, y tantos otros, que miman los productos de la tierra para satisfacer a sus clientes, son una pequeña muestra de lo que la cocina ampurdanesa ofrece con sencillez convirtiéndose en los auténticos dinamizadores de un turismo cada vez más exigente y que viaja, muchas veces, motivado por la gastronomía.

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También los vinos son protagonistas de la cocina de l’Empordanet, y Masia Serra, con Jaume y Silvia mimando sus productos, son un ejemplo significativo de cómo producir excelentes vinos con el máximo respeto al medio ambiente, o las bodegas Clos D’Agon, en las que Miguel Coronado está consiguiendo caldos a la altura de los paladares más exigentes.

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 Y los arroces, fundamentales en la cocina  que nos regala Girona, con producciones totalmente ecológicas, que consiguen los productos de mayor calidad, como los producidos en Pals en la explotación Arròs de L’estany de Pals. Y los productos lácteos conseguidos en Mas Marcè, donde Manel Marcè está recuperando la raza autóctona de Oveja Ripollesa y ofreciendo  igualmente productos totalmente ecológicos.

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Muchas de estas sensaciones tienen su punto de partida en el Aula Gastronómica del Empordà, lugar de encuentro, de estudio, análisis y reflexión, en la que los profesionales fomentan el intercambio de experiencias y la relación entre productores y elaboradores. El chef Marc Oliveras desgrana su pasión culinaria  en este espacio y trasmite sus vivencias con una simpleza y entusiasmo que, es seguro, propicia el interés de todos los profesionales que acuden allí para mejorar la alta calidad de la cocina y los servicios de restauración del l’Empordanet.

Por Javier Rodero

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