Appenzell es un pueblo de poco más de 7.000 habitantes, en el cantón más tradicional de Suiza, Appenzell Rodas Interiores, con un número de vacas superior al de su población y en el que la elaboración de este mito del queso –el Appenzeller®- es parte de su idiosincrasia. Se dice que es el queso más misterioso de Suiza (y uno de los del mundo). Transmitido de generación en generación, se ha convertido en uno de los más especiales. Y no es para menos.
Es un queso cuya receta lleva siete siglos rigurosamente secreta: solo dos personas en el mundo conocen la proporción exacta de la salmuera con que se frota la corteza del Appenzeller® y nunca viajan juntas. Su elaboración se custodia bajo mil candados. Sus orígenes se remontan a un documento de 1282 y se caracteriza por el uso de una salmuera de más de una veintena de hierbas, raíces, cortezas y hojas que se custodia como herencia eterna. Esta receta ancestral sigue inalterada.
Su carácter aromático único se debe a los cuidados que recibe durante al menos tres meses con la salmuera de hierbas, cuya composición, una mezcla de más de 25 hierbas, raíces, hojas, flores granos y cortezas, es un secreto estrictamente guardado.
Degustar este queso es siempre un placer, pero si se prueba in situ en enero en Suiza, el placer crece exponencialmente. Un paisaje suave y montañoso, lleno de nieve, en el que volver a celebrar la víspera de Año Nuevo ¡el 13 de enero!, en una tradición suiza que se remonta a 1663. Desde la mañana, grupos de personas ataviados con trajes típicos y tocados ingeniosamente diseñados con escenas de la vida rural van recorriendo los pueblos del cantón, y parando en las puertas de las casas, entonando cantos devocionales –Zäuerli-. De hecho, este cantón celebra Nochevieja dos veces: el 31 de diciembre y el 13 de enero. ¿El motivo? Esta peculiaridad tiene su origen en la reforma del calendario gregoriano en el siglo XVI. El Papa Gregorio mejoró y ajustó en calendario juliano, entonces en vigor. Algunas comunidades protestantes no lo aceptaron y siguieron estableciendo la noche de fin de año el 13 de enero.
Como en un cuento de hadas
El entorno donde se elabora el queso Appenzell es mágico, entre valles alpinos y grandes montañas. En estos montes, pacen las vacas que se alimentan de hierbas naturales, y jamás a su dieta se le agregan aditivos, hormonas o antibióticos. Según su alimentación, que varía según la época del año, el queso adquiere una tonalidad amarillenta clara en verano y un blanco marfileño en invierno.
El paisaje suave y montañoso con su rica y saludable hierba, que alimenta a las vacas que pastan en libertad, es la base ideal para la leche cruda natural utilizada en su elaboración. La zona de producción estrictamente limitada garantiza la singularidad de esta especialidad de queso aromático, ya que el Appenzeller® solo puede producirse según la receta tradicional en los cantones de Appenzell Rodas Interiores y Rodas Exteriores y en partes de los cantones de San Galo y Turgovia.
Una receta ideal para los días fríos de enero
Nada mejor que un buena crema para entonar el cuerpo, como esta de calabaza y champiñones con Appenzeller®
Ingredientes para cuatro personas
Para la crema de champiñones
- 1 k de champiñones
- 1/2 de cebolla dulce
- 1 diente de ajo
- caldo de verduras
- 500 g de leche evaporada
- 200 g de Appenzeller®
- 2 clavos de olor
- sal
Para la crema de calabaza
- 500 g de calabaza
- 1/2 cebolla dulce
- 500 g de leche evaporada
- Caldo de verduras
- ½ k de champiñones
- 200 g de Appenzeller®
Para la guarnición
- 8 lonchas de Appenzeller®
- Champiñones
- Sal
- Aceite de oliva
Elaboración
Para la crema de champiñones
- Picar la cebolla y el diente de ajo y freír a fuego lento. Agregar el Appenzeller®, los champiñones, el caldo de verduras, el agua, la leche evaporada y el resto de ingredientes.
- Cubrir con una tapa y dejar cocinar de 30 a 35 minutos. Una vez cocido, batirlo todo y pasarlo por un colador fino.
Para la crema de calabaza
- Cortar la calabaza en cuadrados pequeños y colocarlos en una cacerola. Cubrirla con una tapa y cocinar a fuego lento durante 20 minutos para su cocción.
- Agregar el Appenzeller®, la cebolla dulce, los champiñones, el caldo de verduras, la leche evaporada y cocinar durante 30 minutos. Seguidamente, batirlo todo y pasar por un colador fino. Mantener caliente la mezcla.
Para la guarnición
- Lavar los champiñones cuidadosamente con un cepillo.
- Posteriormente, freírlos champiñones en aceite de oliva, sazonar con sal y luego colocarlos sobre la crema de champiñones.
- Cortar ocho lonchas de queso Appenzeller® y servir la crema de calabaza por separado.
