El pulpo a la gallega tiene poco que demostrar. Es uno de esos platos que forman parte del imaginario gastronómico español y que no necesitan demasiadas explicaciones: pulpo, patata, pimentón, aceite de oliva y sal. Pero este cefalópodo hace tiempo que dejó de estar limitado a esta preparación. Su textura, sabor y capacidad para combinar con otros ingredientes lo han convertido en un producto habitual en cocinas que buscan explorar nuevas posibilidades.
En el restaurante Egun-On (Paseo del Zurrón, 31), el pulpo ocupa un lugar destacado en la carta y se convierte en el punto de partida de cuatro elaboraciones que recorren diferentes maneras de entenderlo: desde la receta tradicional hasta propuestas con queso de Tetilla, trufa o kimchi.
Del pulpo a la gallega a una receta premiada
El recorrido empieza por el Pulpo a la gallega, una preparación que pone el producto en primer plano y mantiene su vínculo con la tradición gastronómica gallega.
Pero es el Pulpo a la brasa con queso de Tetilla el que se ha convertido en una de las señas de identidad de Egun-On. El pulpo, marcado a la brasa, se acompaña de queso de Tetilla y patata revolcona ahumada, una combinación que parte de dos productos muy vinculados a Galicia y los lleva a un terreno diferente, con el sabor de la brasa como elemento vertebrador.
La propuesta fue reconocida en 2022 con el primer premio en la categoría Vanguardia del certamen Pulpo Pasión Madrid en su VI edición. Desde entonces, el plato se ha mantenido en la carta de Egun-On como una de sus elaboraciones más representativas y como muestra de la importancia que el pulpo tiene en la cocina del restaurante.
Para cambiar de registro: trufa y croquetas con kimchi
El pulpo también se encuentra en Egun-On con ingredientes menos habituales. Es el caso del Pulpo con trufa, un plato que se aleja de los acompañamientos más clásicos para incorporar uno de los productos más aromáticos de la gastronomía.
La combinación lleva el cefalópodo a un nuevo registro y muestra esa vertiente más creativa que convive en Egun-On con las recetas de raíz tradicional.
La cuarta propuesta cambia el formato. Las Croquetas de pulpo con kimchi combinan la cremosidad y el crujiente propios de una croqueta con el carácter ácido, fermentado y ligeramente picante del kimchi.
Es la elaboración que más se aleja de lo clásico y, al mismo tiempo, una buena muestra de cómo Egun-On incorpora influencias de otras cocinas sin perder de vista el producto.
Además, de forma ocasional, el restaurante incorpora el pulpo a propuestas fuera de carta, como una elaboración en tempura, que demuestra la versatilidad de este ingrediente cuando se aplican otras técnicas de cocina.
La importancia de la materia prima
Para Egun-On, la búsqueda del mejor producto es una parte esencial de su propuesta. En el caso del pulpo, el restaurante trabaja con ejemplares de Dakhla, en Marruecos, una procedencia elegida por sus características y por el resultado que ofrece en las diferentes elaboraciones.
La elección responde a una filosofía que Edu Collado ha mantenido al frente del restaurante: partir de una buena materia prima y trabajarla desde una cocina vinculada a sus raíces, pero abierta a nuevas combinaciones.
«Con el pulpo no hay truco: si el producto no es bueno, ninguna técnica lo salva. Partimos siempre de una buena materia prima y, desde ahí, jugamos», afirma Collado.
En el Día Internacional del Pulpo, Egun-On pone el foco en uno de los productos que forman parte de su identidad gastronómica y muestra cómo un mismo ingrediente puede recorrer diferentes técnicas, sabores y formas de llegar a la mesa.
Egun-On, cocina honesta en el corazón de Barajas
Ubicado en el madrileño barrio de Barajas, Egun-On es el proyecto gastronómico liderado por Edu Collado, quien ha continuado y evolucionado el legado iniciado por su padre. Inspirado en el espíritu de los tradicionales txokos vascos y enriquecido con influencias gallegas, el restaurante basa su propuesta en el respeto por el producto y en una visión contemporánea de la tradición. En su cocina conviven grandes clásicos del recetario vasco y gallego con creaciones personales que reflejan la inquietud culinaria de Collado.
