La noche de San Juan convierte el fuego en protagonista de una tradición ancestral, donde las hogueras simbolizan renovación y celebración. En La Parrilla de Valle (Calle Bélgica, 9. Palencia), este elemento es la base sobre la que se articula una propuesta gastronómica construida alrededor del producto y la técnica.
Coincidiendo con esta festividad, Sergio Aguilar «Pachilla», chef del restaurante palentino, pone el foco en una de las técnicas más antiguas y complejas de la gastronomía: la cocina a la brasa. Una técnica que, lejos de la aparente sencillez, exige experiencia, precisión y un control constante del fuego.
«El principal error es pensar que la brasa es algo simple. En realidad, es una técnica que exige mucha atención porque el fuego nunca es igual dos veces», explica el chef.
En un momento en el que las parrillas han recuperado protagonismo en numerosos restaurantes, trabajar con fuego exige dominar una técnica tan compleja como precisa. Implica conocer el comportamiento de las brasas, seleccionar el combustible adecuado —carbón vegetal o maderas como encina, roble u olivo, capaces de aportar distintos matices aromáticos y niveles de calor— y gestionar la intensidad de la parrilla en función de cada elaboración. «No se trata solo de cocinar sobre el fuego, sino de entender cómo se comporta en cada momento», explica Aguilar.
La posición del producto sobre la parrilla, la combinación de zonas de calor y el control de los tiempos de cocción resultan determinantes para alcanzar el punto deseado. A menudo, el proceso requiere alternar altas temperaturas para sellar con fases más suaves que permitan una cocción homogénea.
Además, cada ingrediente responde de manera diferente. No es lo mismo cocinar una pieza de carne que un pescado delicado o unas verduras. «Parte del trabajo consiste en entender qué le está pidiendo el producto al fuego en cada momento», señala el chef.
Más allá de la cocción, la brasa aporta matices que difícilmente se consiguen con otros métodos. El contacto directo con el calor intenso favorece la reacción de Maillard, responsable del dorado y de gran parte del sabor, aportando aroma, textura y profundidad. Un proceso que exige precisión para lograr ese equilibrio entre el exterior tostado y un interior jugoso. «Eso es lo más difícil: conseguir un exterior marcado sin perder jugosidad en el interior», resume Aguilar.
La Parrilla de Valle, la brasa como seña de identidad
En Parrilla de Valle, la identidad gastronómica gira en torno al fuego, trabajado a través de la parrilla tradicional y el horno Josper como ejes principales de la cocina. Desde carnes seleccionadas hasta pescados y verduras, todo pasa por la brasa para construir una propuesta en la que el producto es el verdadero protagonista.
La carta reúne elaboraciones como el Chuletón de carne gallega con D.O., el Buey de León o cortes de Angus, junto a propuestas como las Sardinas, un plato que no falta en temporada estival; el Pulpo y los Calamares a la brasa; los Carabineros o los Mejillones al carbón, que adquieren una dimensión distinta al contacto con el fuego. El Lechazo, en distintas elaboraciones como pinchos o Chuletillas, refuerza además el vínculo con la tradición castellana. Las Verduras de temporada y proximidad completan una oferta centrada en el producto y la estacionalidad.
La combinación de parrilla abierta y horno Josper permite adaptar cada elaboración a su punto óptimo. Mientras la brasa viva aporta intensidad, marcado y carácter, el Josper garantiza mayor control de temperatura y una cocción más homogénea, manteniendo la jugosidad del producto sin renunciar al aroma del carbón.
Con esta evolución, La Parrilla de Valle ha consolidado en Palencia un espacio donde la cocina a la brasa se entiende como una forma de trabajo constante, capaz de adaptarse a distintos momentos del día sin perder su esencia.
