Después de media vida en al País Vasco, Blas Collado decidió replicar en Madrid la esencia de los tradicionales txokos. En 1999 nació Egun-On (Paseo del Zurrón, 31. Madrid) -“buenos días” en vasco- que finalmente se convirtió en un pequeño restaurante que mantuvo la estética y esencia de estos acogedores locales en los que los amigos se reúnen para comer, beber y socializar en un ambiente relajado.
El restaurante, situado en el tranquilo barrio de Barajas, ha evolucionado hacia una propuesta culinaria más creativa desde que Edu Collado, tomando el relevo de su padre, se hizo cargo del negocio hace cinco años. Aunque con un enfoque más gastronómico, su cocina conserva la esencia del txoko vasco que ha marcado la identidad del restaurante desde sus inicios.
Egun-On es un proyecto honesto donde se da prioridad la calidad de las materias primas. En su búsqueda del mejor producto, Collado trabaja con diferentes proveedores para dar a los ingredientes el máximo protagonismo. El chef ha diseñado una carta con platos basados en sus raíces: la tradición gastronómica vasca con guiños a Galicia.
Platos clásicos con su marca personal
En la propuesta gastronómica de Egun-On conviven recetas clásicas con otras más creativas como su famoso pulpo a la brasa con queso de tetilla patata revolcona, uno de los platos estrella del restaurante. Su calidad y originalidad fue reconocida en la VI edición de Pulpo Pasión celebrada en julio de 2022 cuando recibió el premio a la mejor receta en la categoría de Innovadora. El pulpo, uno de los grandes referentes de la cocina gallega, también es el ingrediente principal de una croqueta que acompaña con Kimchee y de los clásicos pulpo a la gallega y a la brasa.
Egun-On propone diferentes platos para picar y entrantes entre los que se pueden encontrar la alcachofa confitada con lascas de foie y taquitos de jamón, los saquitos de txangurro, el pintxo de arenque o las populares croquetas de rabo de toro con mermelada de piparras,
Los mariscos tienen también gran protagonismo con productos de temporada como nécoras, percebes, carabineros, centolla de la Ría o la cigala de Huelva y otros que se pueden degustar todo el año como la gamba blanca a la plancha, zamburiñas, navajas, berberechos al vapor, almejas al Tío Pepe o almejas a la marinera con emulsión de txacolí.
Entre los pescados destaca la merluza de pintxo que elaboran en diferentes propuestas; el bacalao a la Bilbaína, la ventresca de bacalao a la espalda y los taquitos de bacalao de Islandia. A estos clásicos se suma el tataki de atún rojo de la Almadraba que también proponen en forma de tartare salpimentado con aceite arbequina y tierra de aceituna negra.
En el apartado de carnes, se puede encontrar el lomo bajo de vaca madurada, el txuletón de vaca premium, las chuletillas de cordero lechal, el tradicional rabo de toro o un jugoso cochinillo deshuesado con puré de zanahoria y miel.
Para terminar la experiencia, Egun-On dispone de postres caseros como la torrija brioche con helado de queso, la tarta de queso azul, el arroz con leche cremoso, el coulant de chocolate, la mousse de palomitas, la tarta de chocolate blanco con pistachos y los tradicionales postres vascos goxua y patxineta.
La carta de vinos cuenta con nombres clásicos de La Rioja y Ribera del Duero y de otras denominaciones de origen como Toro y Madrid. En el apartado de vinos blancos aparece el txakolí, reflejo de la tradición vinícola vasca, y referencias elaboradas con godello, albariño y verdejo. La carta dispone también de un espacio dedicado a vinos espumosos, tanto champagne como cava.
Edu Collado, chef vocacional
La tradición culinaria vasca es la base de la cocina de Collado, mientras que la influencia gallega le llega por su madre, originaria de esta región. El interés de Edu Collado por la cocina se inició tras trabajar como camarero en el negocio familiar durante una década. Amante de los fogones desde niño, en 2018 se hizo cargo del restaurante tras aprender de algunos de los mejores chefs de nuestro país.
De esta manera, Egun-On se ha convertido en un restaurante más gastronómico que atrae comensales de todos los puntos de la capital quienes destacan el trato cercano y amable Edu y todo su equipo que, de esta manera, transmiten la esencia de los txokos vascos.
