Si hay algo que va a caracterizar las fiestas de San Isidro de 2022 es la vuelta a la normalidad. Este año (por fin) regresan a las calles los espectáculos, la música… y, con ellos, las ganas de disfrutar de la gastronomía típica de estas fechas. La lista de platos ligados a las fiestas de San Isidro es interminable: el cocido madrileño, la casquería, el rabo de toro o las rosquillas listas y tontas conviven con innovadoras recetas que dan una vuelta a los bocados más tradicionales.
Proponemos tres restaurantes en los que disfrutar de la cocina castiza tradicional y de su versión más vanguardista.
LATASIA y su premiado Ramen de cocido madrileño
Una comida en Latasia (Paseo de la Castellana, 115. Madrid) es un viaje por Latinoamérica y Asia sin necesidad de salir de Madrid. El primer restaurante que abrieron los hermanos Sergio y Roberto Hernández hace ya seis años, fusiona la gastronomía de Perú y Singapur con la mediterránea en platos tan certeros como el Ramen de cocido madrileño. En 2018 fue el vencedor en el Campeonato de España de Cocidos del S.XXI por lo que se ha convertido en uno de los motivos por los que acudir al restaurante una y otra vez. La interpretación más castiza del popular plato japonés se basa en un caldo con todos los ingredientes del cocido, incluidos los garbanzos, pero al que se le añaden noodles, el huevo típico del ramen (cocido a baja temperatura y marinado en soja, mirin y azúcar) y unos dumplins rellenos con la ropa vieja de las distintas carnes del cocido.
Otra propuesta que fusiona la tradicional casquería madrileña con la cocina oriental es la Carrillera de vaca, curry hindú y verduras. Destaca por una carne suave y melosa a la que el curry aporta un toque picante y especiado que alegra cualquier paladar. En definitiva, dos platos exquisitos para celebrar San Isidro de una manera diferente.
TARAMARA, los platos más tradicionales y castizos
En la cocina de Taramara (Avenida de los Arces, 11. Madrid) lo que prevalece es el sabor. El segundo de los restaurantes regentado por los hermanos Hernández es el que tiene un corte más tradicional aunque sin olvidar los guiños a la cocina viajera que les caracterizan. En la extensa carta de Taramara hay un espacio para recetas clásicas que los hermanos rescatan de la cocina de su madre Josefína. Porque Sergio y Roberto han recorrido medio mundo pero eso no significa que se hayan olvidado de sus raíces.
Así lo ponen de manifiesto en platos como los crujientes Torreznos clásicos; los tradicionales Callos a la madrileña; la jugosa Carrillera de vaca estofada; las Albóndigas receta de nuestra madre Josefína, un plato en el que los hermanos recuerdan la cocina que marcó su infancia; o la espectacular Tortilla española de cuchara con callos, una propuesta clásica de la cocina madrileña que Taramara recupera en un plato que nos transporta en el tiempo.
MOEMIA, su propuesta más desenfadada
A finales del año pasado y tras superar los duros momentos provocados por la pandemia, los hermanos Sergio y Roberto –lejos de acomodarse- pensaron que «no hay dos sin tres» y decidieron poner en marcha Moemia (Avenida de los Andes, 8. Madrid), su proyecto más personal, El restaurante acaba de estrenar nueva carta en la que mantienen su identidad: cocina internacional con platos que evocan momentos de la infancia de la Madrid más castiza que los vio nacer.
En la oferta de Moemia conviven propuestas tan arraigadas en la cultura gastronómica madrileña como los Callos o la Terrina de oreja a la plancha con otras que fusionan la cocina más tradicional con técnicas procedentes de Asia. Un buen ejemplo son las Mollejas de ternera caramelizadas en wok, un plato con el que celebrar el día del patrón de los madrileños con una versión moderna de un clásico de nuestra cocina.
